Vollwissen0029: Pizza – ein Exkurs zur Perfektion

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Wir besprechen die Zubereitung einer möglichst leckeren, römischen Pizza. Wie wird der Teig zubereitet, welche Zutaten werden gewählt? Wie wird die Pizza verarbeitet? Welche Öfen und Temperaturen sind geeignet? Welches Zubehör wird benötigt?

 

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Der Teig sollte sehr wässrig sein und geht kalt im Kühlschrank auf. Das sollte mindestens 24 Stunden dauern. In der Küchenmaschine oder von Hand sind die Zeiten für den Vorteig und die gewählte Teigführung zu beachten.

 

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Von Hand sorgsam ausgebreitet: Kunststücke, wie man sie von Showköchen kennt, sind mit diesem Teig nicht möglich. Nicht die Menge der Zutaten zählt, sondern das Handwerk und der dünne Teig.

 

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Handelsübliche Heimbacköfen sollte man so hoch wie möglich vorheizen. Manchmal ist eine Reinigungsstufe vorhanden, hier werden gut und gerne 400 Grad erreicht; das sollte reichen. Auch der selbstgebaute Gartenpizzaofen ist eine Möglichkeit. Ausgelegt mit Schamottsteinen und langsamen Aufheizen mit Holz oder Kohle gelingen die richtigen Temperaturen. Geräte mit 400 Grad und Schamotte für den Heimgebrauch beginnen preislich bei rund 400 Euro und bieten die entsprechenden Temperaturen. Sie verbrauchen allerdings auch einiges an Strom. Für den heimischen Backofen gibt es eine Vielzahl an Pizzasteinen, die ihre Wärmeabgabe natürlich erst bei entsprechendem Vorheizen sinnvoll werden lässt. Bei einer Temperatur von 250 Grad passiert hier leider nicht allzu viel.

 

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Mit der richtigen Teigführung lassen sich exquisite Brote und Brötchen machen. Einmal den richtigen Kniff entdeckt und der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Weißbrot in allen Variationen! Bei der aufwändigen Vorbereitung lohnt ohnehin das Fertigen verschiedener Varianten für die ganze Familie.

 

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Basilikum sollte schon frisch sein, übertreiben muss man es allerdings nicht: Dosentomaten sind die Zutat der Wahl, „hochwertiges“ Wasser tritt in seiner Geschmacksrelevanz hinter der richtigen Verfahrensweise zurück. Einfaches 405er Mehl reicht vollkommen, das teure 00 Mehl aus Italien macht keinen nennenswerten Unterschied. Käsebombe? Eine gute Pizza braucht keine Käsemassen, hier bringt es der krosse, dünne Boden und die richtigen Mengen bei entsprechenden Temperaturen.

 

Merkzettel zur Zubereitung:

-Teig in der Küchenmaschine aus Trockenhefe, Salz, Olivenöl, 405er Mehl und kaltem Wasser mindestens 10 Minuten rühren. Ein sehr feuchter Teig, der in der ersten Stufe einem Pfannkuchenteig ähnelt.

-20 Minuten in die Autolyse schicken; sprich Maschine abschalten und stehenlassen.

-Nochmal Mehl beigeben bis der Teig klebrig, aber nicht zu fest ist; 10 Minuten auf höherer Stufe rühren.

-Auf leicht bemehlter Fläche Teiglinge formen und einzeln in verschließbare Plastikboxen geben. Diese Boxen verweilen im Kühlschrank mindestens 24 Stunden bis zu einer Woche. Dabei zerfließt der Teig zu einer planen, homogenen Schicht.

-Die Teiglinge mit etwas Mehl vorsichtig zum Pizzaformat zurechtziehen und belegen.

-Die Tomatensoße wird aus einer Dose Tomaten (gehackt oder am Stück) zusammen mit Knoblauch, Salz und Pfeffer und Olivenöl püriert. Die Mischung sollte nicht erhitzt werden, denn dies geschieht beim Backen. Nach Geschmack auftragen auf den Teigling.

-Darüber einige Basilikumblätter und Mozarellascheiben wild anordnen.

-Bei rund 400 Grad in den Ofen.

-Anschließend etwas Olivenöl wild auftreufeln und zuschneiden.

 

Zubehör:

Hier bekommst Du alle nennenswerten Pizzaöfen und Zubehör. Die genannte Methode aus dem Podcast mit dem gekühlten Thermostat findest Du hier im Set.

Ich benutze die AEG Küchenmaschine UltraMix KM 4000
für die Vorbereitung des Teigs. Eine robuste Küchenmaschine, die meines Erachtens in der Preis/Leistung gewinnt.

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2 Gedanken zu “Vollwissen0029: Pizza – ein Exkurs zur Perfektion

  1. Hi, ich bin gerade auf euren Blog gestoßen, gefällt mir wirklich gut, tolle Idee.

    Ihr solltet unbedingt noch Pizza vom Grill in die Liste aufnehmen. Schamotte aufheizen dabei Deckel zu, anschließend Pizza auflegen, 5 Minuten warten fertig. Es schmeckt absolut genial.

    Gefällt mir

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